Los kaiten sushi, los restaurantes de sushi japonés en cintas transportadoras, están recurriendo a una mayor automatización y al uso de robots para reducir el desperdicio de comida y adaptarse a la falta de personal.
Este atractivo concepto de local en el que las piezas de sushi recorren la tienda buscando a su comensal nació en Osaka en 1958 y experimentó un boom a raíz de la Expo Universal que la ciudad del oeste japonés acogió en 1970, convirtiéndose en una de las experiencias favoritas de residentes locales y turistas.
El negocio de los kaiten sushi ha ido evolucionando e incorporando nuevas tecnologías automatizadas en busca de una mayor eficiencia y productividad, a la par que se adapta a la acuciante falta de personal en Japón, y esa automatización fue precisamente la que permitió al sector mantenerse sano cuando la hostelería luchaba por sobrevivir durante la pandemia.
A las cintas giratorias estándar se incorporaron con el tiempo bandas direccionadas para entregar los pedidos particulares de los comensales, pantallas inalámbricas para los pedidos y hasta sensores en los platos para analizar las tendencias en los pedidos, detectar horas puntas en locales y ayudar a un abastecimiento más eficiente.
La actualmente mayor cadena del sector, Sushiro, con 644 locales a nivel nacional y 101 en el extranjero, viene implementando desde hace dos décadas esta automatización, que ha trasladado a las cocinas con robots que preparan el arroz de las piezas de sushi.
En el local de Namba Amza, en Osaka, el personal de cocina ultimaba este jueves con premura las piezas ‘nigiri’. Su chef es una discreta máquina blanca que les prepara una detrás de otra las piezas de arroz sobre la que colocar la pieza de pescado.
El robótico cocinero es capaz de preparar una pieza por segundo, una velocidad imposible para un humano, aportándole la misma forma y consistencia que si la prepara un curtido chef de sushi, que pasa años a cargo de otras tareas antes de siquiera amasar el arroz.
El aparato cuenta en su interior con un sistema de control de temperatura ajustado al calor que se espera que tengan las manos de un chef adecuado, entre 35 y 40 grados.
A su lado, otro dispositivo envuelve piezas de arroz en algas nori para que los cocineros terminen de emplatar y colocar los maki en las cintas transportadoras en busca de su comensal.
La automatización de la cadena Sushiro, la de mayores ventas entre los kaiten sushi desde hace una década, ha llegado hasta los platos. Todos cuentan con un código único que permite conocer qué productos están vendiendo bien y ofrecer una cantidad de los más populares en cada local y en función de la hora.
Los establecimientos realizan análisis diarios de esos datos para ajustar la provisión de pescados e ingredientes y han contribuido a reducir el desperdicio de comida, explica el director del departamento de desarrollo tecnológico de la entidad matriz de Sushiro (Food % Life), Yutaka Sakaguchi.
Antes este tipo de selecciones las hacía por instinto, el del encargado del local, ‘pero con este sistema tenemos una idea precisa de qué es lo que se vende más o se va a vender más en determinado momento’, dice, reduciendo las posibilidades de que los platos se echen a perder.
El sistema que usan posee también tecnología para controlar la frescura de las piezas atendiendo a cuánto tiempo han estado circulando en la cinta. ‘Tras 35 minutos el sushi ya no es lo suficientemente bueno para servirlo, así que se retira’, señala Masato Sugihara, mánager del departamento de desarrollo del grupo.
Controlar los picos de consumo y los ingredientes ‘nos permite aumentar el suministro en horas puntas y reducirlo en los momentos menos solicitados’, incrementando la eficiencia del servicio. Sólo en Sushiro se analizan unos mil millones de platos al año.
Pese al aumento de la automatización, todavía hay tareas que pueden seguir explorando. ‘Aún hay cosas muy difíciles para un robot, como por ejemplo agarrar productos delicados como el propio arroz. No existe un brazo mecánico tan preciso’, dice Sakaguchi.
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